Abant Serpme Kahvaltı Kaç Tabak? Sofranın Tabak Tabak Dökümü

Abant'ta bir kahvaltı masasına oturduğunuzda ilk yaptığınız şey saymaktır. Garson tabakları diziyor, siz sayıyorsunuz: bir, beş, on, on beş... Bir noktada şaşırıp bırakıyorsunuz. "Kaç tabak bu?" sorusu masada en sık duyulan cümle. Cevap mekândan mekâna değişir ama bir düzeni var. Gelin o düzeni tabak tabak açalım.

Önce Bir Sayı: Otuz Civarı

Abant'taki kahvaltı evlerinin çoğunda serpme sofra 25 ila 35 çeşit arasında geziyor. Bazı geniş sofralarda bu sayı kırkı buluyor. Ama bu rakam yanıltıcı olabilir — çünkü "tabak" derken üç zeytin çeşidini üç ayrı kap, dört peyniri dört ayrı kap sayıyoruz. Yani sayı kabarık görünür, aslında birkaç ana köşeden oluşur.

Sofrayı dört bölgeye ayırmak daha doğru: peynir köşesi, tatlı köşesi, tazeler ve turşular, ve sıcaklar. Asıl döküm burada başlıyor.

Peynir Köşesi: Sofranın En Kalabalık Yeri

Abant sofrasının en çok tabağı peynire ayrılır. Bolu yaylalarının mandıra geleneği burada kendini gösterir. Tipik bir sofrada şunları görürsünüz:

Beyaz peynir — taze, yaylada üretilmiş olanı makbul

Tulum peyniri — keskin, olgunlaşmış

Eski kaşar — sertleşmiş, lokması küçük

Örgü peyniri — tel tel ayrılan

Çeçil (çeçil teli) — ince lifli, tuzlu

Tuzlu lor — ufalanan, hafif

Tek başına peynir köşesi beş altı tabağı buluyor. Buna bazı mekânlarda çingene salatası ve çemen de ekleniyor.

Tatlı Köşesi: Bal, Kaymak ve Reçeller

İkinci kalabalık bölge tatlı tarafı. Burada Bolu coğrafyasının iki yıldızı öne çıkar: kestane balı ve kaymak. Düzce mandıralarından gelen koyu, sarımtırak manda kaymağı çoğu Abant sofrasının baş köşesidir. Bal-kaymak ikilisi sıcak köy ekmeğine sürülmek için bekler.

Yanında genelde iki üç çeşit reçel olur — vişne, çilek, bazen kayısı veya orman meyvesi. Pekmez, fındık kreması, ballı muz gibi eklemeler mekâna göre değişir. Tatlı köşesi de rahatça beş altı tabak yapar.

Tazeler, Zeytinler ve Turşular

Üçüncü bölge sofranın "serin" tarafı. Domates ve salatalık söğüş neredeyse her sofrada ayrı kaplarda gelir. Çarliston ve kıl biber, mevsim yeşillikleri eklenir.

Zeytin tek tabak değildir — siyah zeytin, çizik zeytin, biberli zeytin ayrı ayrı sayılır. Kuru meyveler de bu köşede: kuru üzüm, kuru kayısı, İzmir üzümü. Zeytinyağı ve biber salatası da buraya düşer. Bu bölüm tek başına altı yedi tabağı götürür.

Sıcaklar: Sofranın Mutfaktan Gelen Yarısı

Asıl fark sıcaklarda. Serpme kahvaltıyı açık büfeden ayıran şey, bir kısmının o anda pişip masaya gelmesidir. Abant sofrasında klasik sıcaklar şöyle:

Kuymak burada özellikle önemli — Karadeniz'in Bolu'ya komşu sınırından gelen bu lezzet, uzayan kıvamıyla sofranın en gösterişli sıcağıdır. Sac gözleme ise çoğu Abant mekânında kadınların gün boyu elde açtığı, taze servis edilen bir köşedir.

Peki Sayı Neden Bu Kadar Önemli Görünüyor?

Aslında değil. Abant sofrasında otuz tabak çıkması, otuz ayrı yemek olduğu anlamına gelmiyor. Dört ana köşe var, her köşe kendi içinde küçük kaplara bölünmüş. Bu bölme tesadüf değil — serpme kahvaltının mantığı bu. Tatların birbirine karışmaması, çeşitliliğin gözle görülmesi için her şey ayrı kapta durur. Bu sistemin neden böyle kurulduğunu serpme kahvaltının tabak dili üzerine yazıda daha ayrıntılı anlatmıştık.

Yani "kaç tabak" sorusunun gerçek cevabı sayı değil düzen. Abant'ta sofraya oturduğunuzda önünüzde duran şey otuz tabak değil; bir peynir mandırası, bir arı kovanı, bir bostan ve bir mutfak ocağının aynı masada buluşmuş hâli.

Tabak Sayısı Mı, İçerik Mi?

İyi bir Abant sofrasını otuz beş tabakla kötü bir sofrayı yirmi beş tabakla ayırt edemezsiniz. Fark içerikte. Peynir gerçekten yayladan mı geldi, kaymak manda kaymağı mı, gözleme o anda mı açıldı, bal kestane balı mı — sofranın değeri bu sorularda. Köy tereyağıyla market tereyağı arasındaki farkı bilen biri, bir sofrayı tabak sayarak değil tadarak okur.

Abant'ta kalabalık bir tabak düzeni görmek güzel. Ama o düzenin altında gerçek bir emek varsa, sofra otuz değil üç tabak olsa da doyurur.

Belki de masaya oturduğunuzda saymayı bırakıp ilk lokmayı almak gerekiyor — çünkü iyi bir kahvaltı, kaç tabak olduğuyla değil, kalkmak istemediğiniz süreyle ölçülür.