Bazlama Tarifi: Sofranın Sıcak Ekmeği

> Ekmek, sofranın ortasına konan sözdür.

Bir kahvaltı sofrasında peynir bekler, zeytin bekler, reçel kavanozda sabit durur. Hareket eden tek şey ekmektir. Bazlama da o hareketin en yumuşak hâlidir — sıcakken bölünür, eller arasında dolaşır, herkesin tabağında bir parça bırakır.

Bazlama çoğu zaman gözlemeyle karıştırılır. Oysa ikisi akraba bile sayılmaz. Gözleme mayasızdır, incedir, içi doldurulur. Bazlama ise mayalıdır, kalındır, kendi başına bir ekmektir. Bu yazıda evde dört kişilik bir sofraya yetecek bazlamayı, köy sacında pişmiş gibi yumuşak çıkacak şekilde anlatıyorum.

§ Bazlama Nedir, Nereden Gelir?

Bazlama, un, su, tuz ve mayadan yoğrulan; geleneksel olarak sacda ya da taş fırında pişirilen yuvarlak, kabarık bir ekmektir. Adına rastlanan en eski kaynak, 1400'lerden önce yazılan Dede Korkut kitabıdır; orada "bazlamaç" olarak geçer. Anadolu'nun farklı yörelerinde başka adlar da almıştır — Aydın'da "bezdirme", Eskişehir'de "tapıl", Isparta'da "bazdırma".

Ortalama 20-25 cm çapında, parmak kalınlığında pişer. Sacın yerini bugün çoğu evde yapışmaz bir tava aldı; tarif değişmedi, sadece ocak değişti.

§ Malzemeler (4 kişilik sofra için)

Suyun ısısı önemli. Çok sıcak su maya hücrelerini öldürür, soğuk su mayalanmayı geciktirir. Parmağını yakmayan, el ısısına yakın bir ılıklık doğru noktadır.

§ Hazırlık

1. Mayayı Uyandır

Ilık suya şekeri ve mayayı ekle, karıştır. Birkaç dakika beklet; üzeri hafif köpürmeye başladığında maya canlanmıştır. Bu adım, ekmeğin kabarıp kabarmayacağını baştan söyler.

2. Hamuru Yoğur

Unu geniş bir kaba al, ortasını havuz gibi aç. Maya karışımını, tuzu ve zeytinyağını ekle. Yoğurmaya başla. Hedef, ele hafif yapışan, yumuşak bir hamur. Sert yoğrulan hamur, piştikten sonra içte kuruluk bırakır. Gerekirse azar azar su ekle, ama hamuru sıkılaştırma.

3. Birinci Mayalanma

Hamurun üzerini nemli bir bezle ya da streç filmle ört. Oda sıcaklığında 45-60 dakika, hacmi iki katına çıkana kadar beklet. Ortam serinse süre uzar; acele etme, mayalanma yumuşaklığın anahtarıdır.

4. Bezelere Ayır

Kabaran hamurun havasını ortaya doğru katlayarak al. Unladığın tezgâha çıkar, dört eşit bezeye böl. Her bezeyi yuvarla, üzerlerini tekrar ört.

5. İkinci Mayalanma

Bezeleri 15-20 dakika daha dinlendir. Bu kısa bekleme, açarken hamurun yırtılmamasını ve tavada puf puf kabarmasını sağlar.

6. Aç ve Pişir

Her bezeyi unlu tezgâhta, elinle ya da merdaneyle parmak kalınlığında aç — ince açma, bazlama kalın olmalı. Tavayı orta-yüksek ateşte iyice ısıt. Bazlamayı koy; alt yüzü benek benek kızarınca çevir. Bir dakika arayla birkaç kez ters-düz et ki içi de dışı da aynı anda pişsin. Yüksek ısı bazlamayı kabartır, içini yumuşak bırakır.

§ Yumuşacık Kalmasının Sırrı

Pişen bazlamayı doğrudan tabağa değil, temiz bir bezin içine al. Üst üste koy, bezi kapat. İçeride biriken buhar, bazlamayı pamuk gibi yumuşatır. İstersen sıcakken üzerine çok az tereyağı sür — hem aroma hem ekstra yumuşaklık verir.

§ En Sık Yapılan Hatalar

1. Hamuru sert yoğurmak. Bazlama yumuşak hamurdan çıkar. Ele yapışmasından korkma. 2. Mayalanmayı kısa kesmek. İki katına çıkmadan pişirilen hamur, içte hamurumsu kalır. 3. İnce açmak. İnce açılan hamur bazlama değil, gözlemeye yakın bir şey olur. Parmak kalınlığını koru. 4. Düşük ateşte pişirmek. Yavaş ateş bazlamayı kurutur. Tava iyice ısınmış olmalı. 5. Sıcakken açıkta bırakmak. Bez içine alınmayan bazlama, soğurken sertleşir.

§ Sofradaki Yeri

Bazlama tek başına da yenir, ama asıl yeri kalabalık bir kahvaltı sofrasının ortasıdır. Yanına yakışanlar:

Köy tereyağı ve bal — sıcak bazlamada eriyen tereyağı, balla buluşunca klasik olur.

Beyaz peynir, zeytin — tuzlu tarafı dengeler.

Ev reçeli — mevsimin tatlısını ekmeğe taşır.

Demli çay — her zaman, her sofrada.

Bazlamayı kuymakla beraber sunmak da Bolu Dağı sofrasının alışkanlığıdır; kalın ekmek, kaşığın yanında lokma için biçilmiş kaftandır.

§ Bir Not

Köy tereyağıyla market tereyağı arasındaki farkı merak ediyorsan, bazlamanın üzerinde en net anlaşılır — bu konuyu ayrı yazdık: Köy Tereyağı mı, Market Tereyağı mı?. Aynı sofranın bir başka demirbaşı için de Kuymak Tarifi: Bolu Dağı Sofrasının Altın Kâsesi yazısına bakabilirsin.

---

Bazlama, pişirenin sabrını değil cömertliğini gösterir. Bir tane değil, hep birkaç tane yapılır; çünkü sofrada herkesin eli ona uzanır.