Kuymak ile Mıhlama Farkı: İki İsim, Bir Tava

Karadeniz mutfağında iki kelime, masada oturanları ikiye böler. Biri "kuymak" der, diğeri "mıhlama" diye düzeltir. Tavadaki şey aynıdır gibi görünür: eriyen peynir, tereyağı, mısır unu. Ama bu iki isim, basit bir telaffuz tercihi değildir. Arkasında coğrafya, peynir kültürü ve birbirine yaklaşan ama tam üst üste binmeyen iki teknik vardır.

Aynı Tava, Farklı Memleket

İşin en net tarafı isimlerin haritası. Kuymak, Trabzon merkezli bir kelimedir; oradan Artvin, Ardahan, Kars ve Iğdır'a kadar Karadeniz'in doğusu ve Doğu Anadolu'nun bir kısmı bu adı kullanır. Mıhlama ise hem isim hem tarif olarak ağırlıklı biçimde Rize'ye ve Artvin'in kıyı kesimine bağlanır; çoğu zaman "Rize mıhlaması" diye anılır.

Yani bir Trabzonlu ile bir Rizeli aynı kahvaltı sofrasında oturduğunda, ikisi de doğru söyler. Fark, yemeğin kendisinden çok, o yemeğin hangi vadiden geçerek geldiğiyle ilgilidir. Aynı tavanın iki memleketi vardır.

Peynir mi Baş Roldedir, Mısır Unu mu?

Coğrafyadan teknik nüansa indiğimizde ilk ayrım malzeme dengesinde ortaya çıkar. Kuymakta öne çıkan, mısır unudur; peynir vardır ama tavayı yöneten un ve tereyağıdır. Kuymak bu yüzden çoğu kez daha akışkandır, üstte belirgin bir tereyağı tabakası bırakır.

Mıhlamada ise peynir baş roldedir. Un, peynirin uzamasına ve bağlanmasına eşlik eden bir öğeye dönüşür. Sonuç daha yoğun, daha tuzlu, çatalda daha çok uzayan bir kıvamdır. Aynı üç malzeme, farklı oranlarla iki ayrı dokuya varır.

Peynirin ve Unun İnce Detayı

Tablodaki en sessiz ama belirleyici satır, mısır ununun çekimidir. Mıhlamada genelde daha iri çekilmiş mısır unu kullanılır; bu, dokuya hafif bir tane hissi ve farklı bir koku verir. Kuymağın daha ince unu ise tavada daha pürüzsüz bir bütünlük kurar. Peynir tarafında da yöre belirleyicidir: kuymak çoğu kez Trabzon'un taze, tuzu düşük peynirleriyle yapılırken, mıhlama Rize ve çevresinin uzayan kolot ya da çeçil peynirini ister.

"Aynı Şey" Tartışması Neden Bitmiyor?

Çünkü bir bakıma haklı olan iki taraf var. Tarihsel ve coğrafi olarak bunlar aynı ailenin yemekleridir; mısır, peynir ve tereyağının Karadeniz'de buluşmasının ortak hikâyesidir. Bir Rizeli için mıhlama günlük bir kelimedir, kuymak değil. Bir Trabzonlu için tam tersi.

Bu yüzden "kuymak ile mıhlama aynı mı" sorusunun dürüst cevabı şudur: aynı kökten, ama aynı tabaktan değil. İsim bölgeyi, bölge de peynir ve un tercihini getirir; teknik küçük ama hissedilir biçimde ayrışır. İkisini tek kelimeye sıkıştırmak, Karadeniz'in vadi vadi değişen mutfağına haksızlık olur.

Bolu Dağı sofrasında ikisini de görürsünüz; çünkü burada mesele hangi ismin doğru olduğu değil, tavanın hangi memleketin kokusunu taşıdığıdır.

Tarifin kendisine geçmek isterseniz: Kuymak Tarifi — Bolu Dağı usulü ve Mıhlama Tarifi — kuymağın Karadeniz kuzeni yazılarımız adım adım ilerliyor.

İki isim, bir tava — ve aralarındaki o ince fark, aslında bir haritanın kendisi.