Gözleme, Bazlama, Yufka: Hangisi Ne Zaman Sofrada?

Bir köy kahvaltısı sofrasına oturduğunuzda çoğu zaman üç ayrı hamurla karşılaşırsınız: ince katlanmış gözleme, puf puf kabarmış bazlama, bir kenarda istiflenmiş yufka. Çoğu sofrada bunlar aynı tabağa, aynı anda gelir. Oysa her biri farklı bir hamurdan, farklı bir mantıkla yapılır ve sofrada farklı bir işi vardır. Birini diğerinin yerine koymak, aslında küçük bir kültürel yanlış anlamadır.

Üç Hamur, Üç Ayrı Mantık

İşin temeli hamurda başlar. Üçü de un, su, tuzdan yola çıkar; ama oradan sonra yolları ayrılır.

Gözleme ince açılan bir hamurdur. Mayalı ya da mayasız yapılabilir, ama belirleyici olan kalınlık değil incelik. İçine harç konup katlandığı için hamurun ince kalması şarttır; kalın açılırsa kabarır, harcı taşır, gözleme olmaktan çıkar. Bazlama tam tersidir. Mayalı hamurdan yapılır ve kalın açılır. Mayanın işi de zaten budur: hamuru kabartmak, içine hava almak. Sac ya da tavada pişerken puf puf şişer, soğuduğunda yumuşacık bir ekmeğe dönüşür. Bazlama bir ekmektir, harç taşımaz. Yufka ise üçünün en incesidir. Çoğunlukla mayasızdır; çünkü asıl amacı kabarmak değil, kurumak. Çok ince açılıp sacda kurutularak pişirilir. Bu kuruluk bir kusur değil, tasarımdır.

Maya Neden Önemli?

Maya, bu üç hamuru birbirinden ayıran en sessiz ama en belirleyici detay. Mayalı bir hamur fermantasyona girer, hava tutar, hacim kazanır. Bazlama bu yüzden kabarır ve yumuşaktır. Yufkada maya yoktur, çünkü kabaran bir ekmek uzun süre saklanamaz. Gözleme arada durur: maya kullanılırsa daha yumuşak olur, kullanılmazsa daha çıtır ve nötr kalır; ikisi de geçerlidir.

Yani maya tek başına "iyi" ya da "kötü" değildir. Her hamur, sofradaki işine göre mayalı ya da mayasız olmayı seçer.

Sofradaki Rolleri ve Zamanlaması

Tablonun anlattığı şu: bunlar aynı anda sofraya gelse de farklı tempolarda tüketilir. Gözleme sofranın "şimdi" yiyeceğidir. Sacdan iner inmez, üstüne tereyağı sürülüp sıcakken yenir. Bekledikçe kaybeder; içindeki harç ve ince hamur birlikte, taze haldeyken anlamlıdır. Onu bir kenara koyup sonra dönmek pek işe yaramaz. Bazlama sofranın taşıyıcısıdır. Tek başına bir lezzet değil, üstüne bir şey alan bir zemindir. Peynir, bal, kaymak, reçel — bazlama bunların hepsini taşır. Fırınların yaygın olmadığı dönemde köy evlerinde günlük ekmeğin yerini tutması da bundandır. Sofrada "ekmek" sandalyesine oturur. Yufka ise sofranın hafızasıdır. Bir günün değil, günlerin ekmeğidir. Mayasız ve ince olduğu için kurutulup saklanır; yeneceği zaman üstüne su serpilir, bir beze sarılır, on beş dakika dinlendirilip yumuşatılır. Yufkanın sofradaki rolü zaman içine yayılır; o yüzden "ne zaman" sorusunun cevabı, "ihtiyaç duyulduğunda"dır.

Hangisi Ne Zaman?

Pratikte sofrayı kuran kişi için ayrım basitleşir. Sabah hemen yenecek, doyurucu ve tek başına yeten bir şey isteniyorsa gözleme. Üstüne kahvaltılıkların serpileceği bir ekmek zemini gerekiyorsa bazlama. Bir öğünde değil, birkaç güne yayılacak, hazır beklesin denen bir ekmek aranıyorsa yufka.

Üçünü de aynı sofrada görmek bir bolluk işareti gibi durur — ve öyledir de. Ama o bolluğun içinde her hamurun kendi işi vardır: biri anı, biri zemini, biri zamanı temsil eder.

Sac üzerindeki inceliğin nasıl tutturulduğunu merak ediyorsanız Gözleme Tarifi — sacın üzerinde incelik yazımıza, mayalı hamurun nasıl kabardığını görmek için Bazlama Tarifi — sofranın sıcak ekmeği yazımıza geçebilirsiniz.

Aynı sofrada üç hamur — biri için acele edersiniz, birine yaslanırsınız, birini de yarına saklarsınız.